Po czemu te flaszki?

Tytułowy zwrot a raczej pytanie powoli odchodzi w zapomnienie, a to element naszej kultury i tradycji, więc warto o nim przypomnieć. Nie o tym jednak dzisiaj, a o cenach wina. Jest to równie, a nawet bardziej istotny element enozakupów niż pozostałe. Często zanim obejrzymy butelkę, etykietę czy zamknięcie wina, najpierw zwracamy uwagę na jego cenę. Ma to swoje dobre i złe strony, ale o tym za chwilę.

Wartość wina określa producent, który bierze pod uwagę koszty wytworzenia, opakowania, wielkość i jakość produkcji w danym roczniku, światowe trendy czy koniunkturę i modę. Zazwyczaj u jednego winiarza znajdziemy kilka lub kilkanaście (im więcej tym bardziej staję się podejrzliwy) rodzajów wina, które mają różne ceny. Nie znaczy to oczywiście, że wino podstawowe (najtańsze) będzie pośredniej jakości, wręcz przeciwnie – znaczy to tyle, że najdroższe trunki, to te, które autor chce wyróżnić, podkreślić ich wyjątkowość. Często będą to projekty ambitne choć czasem nadinterpretacje. Generalizując jednak – skala finansowa jest odzwierciedleniem opinii o winie samego autora, widzianym przez pryzmat rynku. Niestety nie ma reguły, która jednoznacznie pozwoliłaby stwierdzić, że warto kupować na przykład wina w cenie średniej, bo z jednej strony będą one bardziej dopracowane od podstawowych, z drugiej zaś, koszt nie rzuci nas na kolana. Najprostszy przykład to Włochy. Nad jeziorem Garda powstaje Valpolicella, Ripasso  i Amarone, czy też Moltancino, gdzie będziemy mieli podstawowe IGT, Rosso di Moltancino, i Brunello. W obu przypadkach kolejność ma odzwierciedlenie w cenie. Valpolicella to wino proste, fermentujące w stali raczej bez kontaktu z beczką, wino, które będzie dostępne na wiosnę i produkowane w uproszczeniu z tego co zostało po selekcji gron na wina potężniejsze. Ripasso zaś wymaga już więcej pracy, lepszej jakości surowca i jest „uszlachetniane”, bo poddawane wtórnej fermentacji na osadzie z Amarone. To ostatnie zaś będzie najdroższe, bo jagody do jego produkcji są podsuszane (metoda appassimento), zatem z podobnego areału powstanie mniej wina, którego smak będzie bardziej skoncentrowany. Zanim rozpocznie się fermentacja Amarone (przepisy apelacji mówią, że nie wcześniej niż 15 grudnia), wino podstawowe pewnie jest już po pierwszym zlaniu znad osadu. Wina te będą różnić się też czasem przechowywania w drewnie oraz dojrzewania w butelce no i zawartością alkoholu, co nie znaczy, że im mocniejsze wino tym powinno być droższe. Zyski zatem z wina podstawowego będą rok po zbiorach, z Ripasso po dwóch latach a z Amarone najwcześniej po trzech. To generuje znaczące koszty magazynowania, beczek, droższych opakowań etc. a przede wszystkim większy nakład pracy, co wprost przekłada się na cenę wina.

Troszkę inaczej przedstawia się ta kwestia na sklepowych półkach. Oczywiście zachowane zazwyczaj zostają standardy producenta, jeśli idzie o kosztowność kolejnych etykiet, jednak czasem różnice są znacznie większe. I tak dla przykładu – w zwykłej winnicy na wzgórzach Montalcino za IGT zapłacimy 7 euro, Rosso będzie po 12 a Brunello po 20, w sklepie zaś w Polsce będzie to raczej 60, 90 i  150 PLN. Trzeba wziąć pod uwagę fakt, że dystrybutor kupił wino znacznie taniej niż je winiarz sprzedaje u siebie. Oczywiście wiążą się z tym koszty transportu, magazynowania, akcyzy i podatku, ale gros z tego jest marżą dystrybutora. Już chyba rozumiecie, dlaczego staram się jak najwięcej wina kupić u producentów. Bynajmniej nie bojkotuję sklepów z winem i korzystam z ich oferty nader często, jednak raczej w zakresie win codziennych, a rarytasy ściągam sam.

No ale odbiegłem trochę od tematu. Cena na sklepowej półce (z tą pewnie częściej macie do czynienia tak jak i ja) nie powinna być elementem decydującym o zakupie. Ja wiem, ze każdy ma jakiś budżet i zdecydowana większość win w Polsce nie może przekroczyć bariery 30 PLN, żeby miała szanse się sprzedać, jednak to jest też poniekąd punkt odcięcia dla win bardzo pracochłonnych. Oczywiście wśród win mniej kosztownych też znajdziecie bardzo przyzwoite perełki z Portugalii, Hiszpanii czy nowego świata, szampana też kupicie za stówę, tylko to może troszkę zniekształcić Waszą opinię o danym winie czy regionie. Z drugiej strony na początku przygody z winem jakościowym (to takie, którego nie sprzedają w dyskontach J) odwodziłbym Was od pomysłu sięgania po najpotężniejszych graczy. Jeżeli już zagniecie parol na jakiegoś kosztownego klasyka, to proponuję zrobić podchody. Poczytać, poszukać win podobnych ale tańszych i przygotować sobie układ odniesienia. Nie jest powiedziane, ze po drodze nie znajdziecie czegoś, co trafi w Wasz gust znacznie bardziej niż docelowy tytan.

No i doszliśmy do najistotniejszej kwestii – nie zawsze wino im droższe tym lepsze. W zdecydowanej większości najpotężniejsze wina dostępne w sklepach są w stosunkowo młodych dla siebie rocznikach i potrzebują czasu i warunków, które w domu trudno zapewnić, aby się otworzyć lub poukładać. Jeśli ktoś zamierza starzeć wino na stojąco w szafce nad kuchnią tuż obok wentylatora od okapu, to proszę żeby uderzył się w piersi i nie grzeszył więcej. Takie wina powinny mieć określoną temperaturę i wilgotność. Są na rynku specjalne chłodziarki, w których można to czynić, ale nie są to tanie rzeczy. Trzeba też być cierpliwym i opanowanym, aby nie „napaść” trunku zbyt wcześnie. Ja mam z tym kłopot. Jest co prawda w stolicy jedno miejsce, które świadczy profesjonalne usługi przechowywania wina, ale to dość kosztowne i raczej dla butelek kolekcjonerskich lub inwestycyjnych niż do konsumpcji, ale kto bogatemu zabroni :).

Rozsądnym pomysłem wydaje się konsumpcja na wzór degustacji. Od win podstawowych do największych. Nie musicie tego robić jednego dnia. Poszukajcie tej przykładowej valpolicelli od różnych producentów, wypijcie kilka, kilkanaście butelek, wybierzcie te, które Wam najlepiej smakują. Następnie możecie zrobić sobie degustację i zestawić wino podstawowe z ripasso, niekoniecznie od tego samego producenta. Potem poszerzyć paletę o Amarone. Jeśli od razu podejdziecie do wszystkich trzech win, możecie dojść do błędnego wniosku, że najdroższe jest najlepsze, bo w takim zestawieniu w kieliszku faktycznie powinno wygrywać. Tymczasem to wino jest po prostu inne i inne jest jego przeznaczenie. Podchodźcie do niego z szacunkiem do ciężkiej pracy autora. Nie popijajcie potęgami karkówki z grilla w sobotnie letnie popołudnie ale nie popadajcie też w skrajności, bo te wina są nie tylko do sarniny, przegrzebków czy fioie gras. Z wołowiną, pstrągiem czy wątróbkami z kurcząt też będą sprawiać przyjemność. Ważna rzecz – jedzenie zmienia smak wina, a wino smak posiłku, a co za tym idzie – co innego to degustacja wina samego w sobie a inna sprawa to wino do konkretnej potrawy. Ja raczej będę skupiał się na kwestiach wina, bo to ta druga (ciemna?) strona korka, która jest bliższa mojemu sercu.

Dla mnie somelier to człowiek, który na pytanie „Jakie wino poleca do halibuta?” odpowiada pytaniem „ Do białego czy niebieskiego?”. Różnica jest ogromna, ale proszę kupujcie je z rozsądkiem, bo oba gatunki są zagrożone wyginięciem.

Blogerów łączących wina z potrawami znajdziecie wielu i to z konkretnymi przepisami i etykietami. Ja zaś przytoczę Wam fragment rozmowy z winiarzem, o rieslingu dojrzewającym na zboczach Schlossberg, jednego z alzackich grand cru : „Kupują dużo tego wina do Skandynawii i mówią, że bardzo im pasuje do wędzonego łososia”, a nam po prostu bardzo smakowało.

Na koniec jestem Wam winny słowo na temat cen win polskich. Są wysokie. Z biegiem lat i rosnącą konkurencją pewnie będą spadać ale raczej powoli. Trzeba to przyjąć jako fakt. Z faktami trudno dyskutować. Można tylko starać się je wytłumaczyć. Polskie winiarstwo to dosłownie orka na ugorze. Jeśli chce się produkować wina wysokiej jakości, trzeba zainwestować mnóstwo czasu i pieniędzy. Dodatkowo to gąszcz przepisów prawych na czele z ograniczeniami w obrocie ziemią rolną. Mamy dostęp do najnowszej technologii, która kosztuje. Nie mamy tradycji a co za tym idzie nasadzeń, piwniczek i przetwórni po dziadkach, wszystko trzeba budować od podstaw. Koszty są milionowe a na pierwsze przychody można liczyć po 5-7 latach. Potrzeba pewnie średnio z dziesięciu lat, żeby zacząć zarabiać cokolwiek. Gdyby ceny były niższe, ten okres proporcjonalnie by się wydłużał. Poza tym rynek konsumentów jest już dość dojrzały i ciekawy tych win, w związku z czym w miarę przygotowany na wyższą cenę lub po prostu skłonny ją zapłacić. Te wina mają tak niewielki nakład, że sprzedadzą się wśród ciekawskich. Są coraz bardziej starannie produkowane i osiągają z roku na rok wyższą jakość. Rozstrzał w cenach jest spory ale za przyzwoite wino trzeb zapłacić dobrze ponad 50 PLN a niekiedy ponad 100. Chociaż boli przy zakupach to z drugiej strony cieszy, bo lepsze polskie wino drogie ale porządne niż w średniej cenie ale kiepskie. Muszą być drogie, bo w przeciwnym razie lepiej żeby nie było ich wcale.

P.S. Skoro już było o winie i jedzeniu, pozwoliłem sobie ułożyć dość prosty wierszyk na ten temat. Mam nadzieję, że jego bohater ma poczucie humoru :).

Jakiś miesiąc temu Pewien bloger prawy
Testował sześć win różnych do jednej potrawy.
Wąchał pewnie, smakował i notatki czynił,
By się z publicznością móc podzielić nimi.
Jadł za swoje, pił za cudze – tak się umówili,
W trakcie degustacji fotografie czynił.
A ja jedno pytanie zadam dla zabawy…
Zanim testy skończono, dorsz nie ostygł aby?

Następny wpis Poprzedni wpis

Autor

Witajcie

Mam na imię Piotr. Wino jest moją pasją. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się rozpocząć pisanie bloga. Przyczyn mojej publicznej grafomanii jest więcej i część z nich na pewno wyczytacie między wierszami kolejnych wpisów do czego gorąco zachęcam. Będzie mi niezmiernie miło.