Nic dwa razy się nie zdarza, czyli czym właściwie jest terroir

„ Nic dwa razy się nie zdarza 
i nie zdarzy. Z tej przyczyny 
zrodziliśmy się bez wprawy 
i pomrzemy bez rutyny.

Choćbyśmy uczniami byli 
najtępszymi w szkole świata, 
nie będziemy repetować 
żadnej zimy ani lata.

Żaden dzień się nie powtórzy, 
nie ma dwóch podobnych nocy, 
dwóch tych samych pocałunków, 
dwóch jednakich spojrzeń w oczy.”

To fragment wiersza naszej noblistki Wisławy Szymborskiej. Mimo że nie jestem jej wielkim fanem, to słowa te natychmiast skojarzyły mi się z tematem dzisiejszych dywagacji. Chodzi mianowicie o terroir. Po polsku zwyczajowo używa się terminu siedlisko. To mocne ale wygodne uproszczenie. Na Nasze dzisiejsze potrzeby załóżmy, że są to synonimy.

Cytat jest nieprzypadkowy, bo nie ma na świecie dwóch winnic, które miałyby idealnie takie same warunki. Zawsze zastanawiało mnie ile jest rzetelnych podstaw naukowych a ile sprytnej polityki w wytyczaniu granic apelacji. Dlaczego za drogą, rzeką czy miedzą nawet nie uprawia się winorośli a rzepak dajmy na to, podczas, gdy z gron zrodzonych 10 metrów dalej powstają potężne wina? Prawda leży zapewne gdzieś po środku, na co dowodem może być ostatnie powiększenie się apelacji szampańskiej o kilka parceli. Nie zmienia to faktu, że właśnie siedlisko ma bardzo duży wpływ na efekt końcowy czyli wino. Można próbować pobawić się w typowanie ile procent wina jako efektu końcowego jest sprawą siedliska właśnie a ile człowieka, który je pielęgnował i przetwarzał. Mała ciekawostka – my mówimy winiarz, Amerykanie wine maker a Francuzi vigneron, co można by przetłumaczyć jako opiekun winnicy lub plantator winorośli.  Do subiektywnych wniosków wrócimy na końcu, teraz czas na fakty.

Terroir to unikalne zestawienie warunków klimatycznych, geologicznych i agrocenozy. Po ludzku rzecz ujmując. Na specyfikę siedliska wpływ będą miały takie czynniki jak żyzność, skład i struktura gleby zarówno w warstwie ornej jak i głębokiej, Ilość i terminy opadów w tym częstotliwość gradobić, ilość dni słonecznych, średnie temperatury w poszczególnych miesiącach, występowanie przymrozków, różnice temperatur pomiędzy dniem a nocą, „przewiewność” i inne detale pogodowe. Ryzykowne to stwierdzenie ale moim zdaniem na terroir również wpływ ma sąsiadująca z parcelą flora i fauna. Najprostszy przykład to Tokaj, gdzie długo utrzymujące się mgły z nad Cisy jesienią pozwalają rozwinąć się szlachetnej pleśni. To nie jedyne mgliste miejsce na ziemi a jednak nigdzie indziej nie powstają takie wina.

Idąc dalej odważnie pozwolę sobie twierdzić, że siedlisko to wszystkie elementy mające wpływ na jakość i ilość zbiorów, które są niezależne od człowieka. To powoduje, że nie ma wina, za które w 100% odpowiadałoby terroir. To tylko jeden z elementów całej układanki. Przecież nikt nie czeka, aż owoce same spadną z krzaków i nie prowadzi fermentacji na polu. Im jednak mniej interwencji w całym procesie tym wino powinno być bardziej…. Organiczne? Autentyczne? Powinno bardziej oddawać charakter siedliska.

W krajach o bogatej tradycji winiarskiej przez stulecia winogrodnicy poszukiwali najlepszych parceli pod uprawy. Skutkiem tego powstały apelacje (gwarancja pochodzenia) a w ramach niektórych zostały wyróżnione najlepsze siedliska. Francuzi nazywają je Crus. Mamy Grand Cru, 1er cru i tak dalej. Na wina produkowane z tych lokalizacji apelacje nakładają zazwyczaj poważne ograniczenia (na przykład w ilości zbiorów z hektara), które mają gwarantować wysoką jakość produktu końcowego. W krajach takich jak Polska, gdzie sztuka winiarska jest na wczesnym etapie przyszli plantatorzy powinni przykładać szczególną wagę do terroir  zanim podejmą decyzję o posadzeniu winnicy. Coraz więcej jest ogólnodostępnych danych, które pozwalają choć w przybliżeniu określić potencjał parceli. Powstała nawet specjalna aplikacja dla rolników ze zdjęciami satelitarnymi działek z ostatnich 30 lat, która daje wiele cennych informacji. Nie o gadżetach jednak.

Załóżmy, że działka została wybrana na podstawie gruntownej analizy i to pod kątem wybranych szczepów winorośli (rozmarzyłem się). Jest to czysta tablica, którą człowiek – winiarz ma do zapisania. Począwszy od przygotowania gleby – nawożenia, odkwaszenia, uprawienia, przez wybór sadzonek, klonów i ewentualnie podkładek aż do kalendarza oprysków, mechanicznych ingerencji w roślinę i jej otoczenie, formy prowadzenia a na terminie zbiorów skończywszy.  

Zanim owoce trafią do przetwórni, człowiek może w znaczący sposób wpłynąć (niekoniecznie negatywnie) na ostateczny kształt wina. A to dopiero początek zabawy. Rodzaj zastosowanych drożdży, długość i temperatura fermentacji, ilość użytej siarki, obecność drewna przy fermentacji, czas spędzony nad osadem, odkwaszanie, dokwaszanie, szaptalizacja, FJM, jej czas i intensywność, dojrzewanie wina i naczynie do tego użyte, drewno po raz kolejny, czas butelkowania wreszcie. Jest co spieprzyć :). Oczywiście zazwyczaj jeden błąd nie oznacza, że wino będzie niepijane i część z nich da się w pewnym stopniu naprawić, jednak wszystko to ma wpływ na produkt finalny.

Ja jestem zwolennikiem podejścia – primum non nocere . Z uporem godnym lepszej sprawy poszukuję win, w których w największym stopniu można odszukać „iskrę natury”, co nie oznacza, że wszystkie pozostałe są złe, wręcz przeciwnie. Te „naturalne” jednak są dla mnie najciekawsze.

Każde wino, które powstało z owoców z jednej parceli będzie miało swoje charakterystyczne terroir. Można by polemizować czy kupaże oraz wina z jednego regionu ale różnych działek  (na przykład spółdzielnie) też będą charakteryzować się specyfiką siedliska, ale nie czas i miejsce na to. Siedlisko w pewnym stopniu będzie definiować wino, chociażby ze względu na szczep, który akurat w tym miejscu udaje się lepiej niż pozostałe. Ile jednak z niego będziemy w stanie wyczuć w kieliszku? O tym zadecyduje człowiek.

Jeśli do wszystkich powyższych zmiennych dodamy kwestie związane z pogodą w danym roczniku, powstanie pandemonium, w którym bardzo trudno się połapać. Są pewne „znaki szczególne” po których można rozpoznać wina z danego regionu nawet w ciemno. Niech będzie to dla Was zachęta do poszukiwań i zagadka za razem. Bo mimo tak bogatej historii wino zmienia się dynamicznie i potrafi sprawić niespodzianki, o których nie śniło się nawet enologom :).

Następny wpis Poprzedni wpis

Autor

Witajcie

Mam na imię Piotr. Wino jest moją pasją. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się rozpocząć pisanie bloga. Przyczyn mojej publicznej grafomanii jest więcej i część z nich na pewno wyczytacie między wierszami kolejnych wpisów do czego gorąco zachęcam. Będzie mi niezmiernie miło.