Ksiądz - zawód nie dla abstynentów

Ksiądz to nie praca dla abstynentów, czyli wybrane fakty z historii wina w Europie. Historia wina sięga czasów znacznie odleglejszych niż początki nowej ery, jednak to właśnie po narodzeniu Chrystusa dynamika i zakres ekspansji uprawy winorośli znacząco wzrosły. Stało się to za sprawą Imperium Romanum, które kontynuowało dokonania Republiki Rzymskiej. Tam, gdzie docierały legiony, gdzie powstawały kolejne prefektury, sadzono winorośli i produkowano wino. Zanim Cesarstwo oficjalnie przyjęło religię katolicką (AD 380) , zdążyli zająć tereny dzisiejszej Francji, Anglii, Hiszpanii, Portugalii, Austrii, część Niemiec, prawie całe Bałkany, Grecję, Turcję, całe śródziemnomorskie wybrzeże Afryki no i rzecz jasna Włochy. W skrócie, obecny winiarski Stary Świat.  

Początek Cesarstwa to rok 27 pne i według mnie, to data graniczna, którą można przyjąć za początek nowożytnego winiarstwa. Następny punkt zwrotny nastąpił w roku 380. Uznanie chrześcijaństwa jako oficjalnej religii w państwie, spowodowało, że głowa kościoła katolickiego – papież – odgrywała coraz większą rolę w Imperium. W 755 roku ne powstało Państwo Kościelne, którego tradycję kontynuuje dzisiejszy Watykan. Rozwój struktur kościoła i jego ekspansja na całą Europę, niosły za sobą rozwój winiarstwa, którego zalążki dały legiony rzymskie. Wszak wino było niezbędne do odprawiania mszy. I tak księża, zakonnicy i mnisi brali czynny udział w obsadzaniu winnicami kontynentu. Czasy były wtedy niespokojne. Wyprawy krzyżowe, krucjaty czy inkwizycja, której kontynuacją były zdarzenia 1480 roku w Hiszpanii. W takich warunkach przez kilkanaście stuleci poszukiwano najlepszych siedlisk. Kolejna przełomowa data to rok 1309. Kiedy ostatecznie „rozwiązywano” kwestię zakonu Templariuszy a na całym kontynencie dżuma zbierała okropne żniwo, papież Klemens V przeniósł siedzibę kurii rzymskiej do Awinionu. Taka instytucja potrzebowała winnic. I tak powstał Nowy Pałac Papieski – Chateauneuf du Pape. Niewielkie miasteczko nad brzegiem Rodanu w pobliżu Awinionu. Niezgoda w Państwie Kościelnym dała podwaliny pierwszej na świecie apelacji (powstałej dopiero w pierwszej połowie XX wieku). Z tamtych czasów, do dziś pozostała na butelkach tego zacnego trunku wytłoczona papieska tiara a pod nią klucze świętego Piotra. O tym rejonie jednak szczegółowo innym razem. 

W 1414 podczas soboru w Konstancji ostatecznie przywrócono Rzym jako stolicę Państwa Kościelnego, jednak papieskie winnice pozostały. Tocząca się wówczas wojna pomiędzy Anglią a Francją zmuszała wyspiarzy do poszukiwań win poza Galią. Owocem tych konfliktów trwających przez długie wieki są wina takie jak Porto czy Barolo, które importowano na wyspy wskutek braku dostępu do win francuskich. W 1453 roku podbicie Konstantynopola (dzisiejszy Stambuł) ostatecznie zakończyło historię cesarstwa i wieków średnich, a dalsze propagowanie wina w Europie pozostało na barkach kościoła i szlachty. Data ta to umowny początek okresu Renesansu, wielkich odkryć geograficznych i przewrotu kopernikańskiego. Czas Dantego, Galileusza, Michała Anioła i Leonardo Da Vinci. Nastąpił wielki skok cywilizacyjno kulturowy, którego towarzyszem było wino. A może rozpowszechnienie dostępu do tego trunku miało wpływ na poczynania ówczesnych pisarzy, artystów, naukowców czy podróżników? Może za potęgą Imperium Romanum i Państwa Kościelnego stoi wino właśnie? Przecież dziś najwięcej wina na osobę spożywa się przecież w Watykanie. Czy wino było niemym obserwatorem tych wydarzeń? A może jednak najważniejsze decyzje, dzieła czy odkrycia dokonywane były pod wpływem działania tego szlachetnego trunku? Nie twierdzę, że naszą historię pisali wyłącznie nietrzeźwi, jednak tak postawione pytanie skłania do refleksji. 

No ale na epoce Odrodzenia wspólna historia wina i kościoła (następcy Rzymu przynajmniej w kwestii wina i łaciny) się nie kończy. Równolegle toczył się ruch zwany Reformacją, która też odcisnęła swoje piętno na chociażby kształcie winnych butelek. Używane w Alzacji czy dolinie Mozeli smukłe wysokie butelki swój początek mają właśnie na kartach z drzwi kościoła w Wittemberdze i do tej pory określa się je mianem „protestanckich”. Ponad sto lat po tych wydarzeniach urodził się Dom Perignon benedyktyn, którego osiągnięcia do tej pory stosowane są przez winiarzy z całego świata. To za jego sprawą w Szampanii powstają pierwsze wina musujące i szybko zyskują popularność. Nowe metody produkcji popularyzują się na kontynencie i jakość wytwarzanych trunków znacznie wzrasta. 

Nawet wina z Bordeaux i Langwedocji, znane i pijane od czasów Rzymian nabierać zaczynają troszkę innego formatu. I to właśnie wina z nad Żyrodny były inspiracją dla pewnego księdza, który pod koniec XVIII wieku na północy Hiszpanii stworzył podwaliny pod dzisiejszą Rioję. Sto lat później powstało pierwsze Brunello. Mniej więcej w tym samym czasie z Ameryki przypłynęły niewielkie mszyce zwane filokserą, które zdziesiątkowały winnice Europy. 18 tysiącleci historii wina przestało praktycznie istnieć w naturze. Na szczęście szybko poradzono sobie z problemem i zaczęto od nowa budować winiarski stary świat. Nieocenione zasługi miał w nim Luis Pasteur, którego można by nazwać pierwszym enologiem na świecie. Niestety niedługo później wybuchła pierwsza wojna światowa(1914r) a zaraz po niej plaga grypy hiszpanki (1918r.). W 1923 roku oficjalnie powstała pierwsza francuska apelacja w Chateauneuf du Pape właśnie. W 1939 r wybuchła druga wojna światowa, której owocem był nowy podział Europy dokonany w krymskiej Jałcie. W kościele zaprzestano odprawiania mszy w języku łacińskim, a za żelazną kurtyną świat zatrzymał się na ponad pół wieku. To czas, kiedy swoje winiarskie potęgi odbudowywali Włosi, Hiszpanie, Francuzi czy Portugalczycy nawiązując do historii. To też czas, w którym wino stało się napojem mniej odświętnym a bardziej codziennym, czas w którym z kościołów, pałaców i zamków wino trafiło pod strzechy. Czas, kiedy wspólna droga wina i kościoła przestała być tak wyraźna. 

A co dzisiaj pija się w kościele? Udało mi się natrafić na oferty kilku sklepów internetowych. Obecnie do mszy używa się głównie win białych (dla wygody, bo nie brudzą), najczęściej słodkich i niespecjalnie wyszukanych. Szczytem ekstrawagancji, jaki znalazłem w ofertach było 5 puttonowe Aszu (w dobrej cenie, aż szkoda, że sprzedają tylko parafiom, bo chętnie bym skorzystał). Czy to skromność tak propagowana przez obecnego papieża, czy zatracona na przestrzeni lat tradycja powoduje, że wino w polskim kościele jest traktowane po macoszemu? Taką tezę stawiam na podstawie ofert kilku sklepów i licznych artykułów, zdając sobie sprawę, że uogólniam. Jak jest w innych państwach? Jeśli ktoś ma wiedzę na ten temat, czekam z niecierpliwością. Czy księża i zakonnicy właśnie nie powinni być specjalistami w temacie wina? Wszak kościół przejął w znacznej części spuściznę po Rzymianach, przez stulecie produkując i konsumując największe wina. Czy historia winiarstwa w kościele i choćby podstawowa wiedza o winie nie powinna być przedmiotem wykładanym w seminariach? Byłaby na pewno pomocna ale czy poprawna? 

Półka win mszalnych jest krótka, niespecjalnie zróżnicowana smakowo za to producentów można odszukać na całym świecie. Kanada, USA, Ameryka Południowa, Europa, nawet RPA. Żywię nadzieję, że wśród księży są pasjonaci, którzy sami dobierają wina odpowiednie do tak podniosłego celu jakim jest Eucharystia, bo oto świat wina wywrócony został do góry nogami. Na co dzień wierni piją najznamienitsze trunki, a od święta w kościele używane są te pośrednie. I tak dochodzimy sedna sprawy. Wśród wielu obowiązków księdza jest również picie wina. Wyjątkiem jest choroba, podczas której wino może zastąpić wyłącznie niefermentowany moszcz winogronowy. Tak moi drodzy – posługa księdza to chyba jedyny zawód, w którym abstynentem być się nie da. Mam na to kilka zabawnych wytłumaczeń, ale nie chcę nikogo urazić zostawiam zatem Waszej wyobraźni przyczyny takiego stanu. 

A jakie wino mszalne winno być? Według Kodeksu Prawa Kanonicznego „Wino powinno być naturalne z owocu winnego i nie zepsute”. I tu zaczyna się robić ciekawie. Interpretacje, do których udało mi się dotrzeć, mówią o winie bez sztucznych dodatków, jednak jedyne normy jakie musi spełniać, to te obowiązujące prawnie w danym kraju. Co ciekawe dostawca powinien złożyć stosowne oświadczenie na piśmie, że takiej jakości wino sprzedaje i powinien od producenta odebrać obietnicę, że wino wytwarzane jest „uczciwie”. Dotarłem nawet do informacji, że ma powstać lista producentów i dystrybutorów, których dopuszcza się do dostarczania wina mszalnego. Innych wymogów nie ma. Ani odnośnie koloru, ilości cukru czy alkoholu, szczepu czy techniki wytwarzania. Teoretycznie więc, znakomita większość win, które kosztujemy na co dzień spełnia wymogi wina mszalnego. Trochę mnie to zaskoczyło. Postanowiłem więc opierając się na historii, własnej wiedzy i doświadczeniach wejść w buty doradcy i  wytypować odpowiednie wina do tak znamienitego celu. Zaczynamy. 

Wszystkie wina, które historycznie wymieniłem charakteryzują się wysoką jakością i chyba we wszystkich apelacjach obecnie jest wymóg ręcznych zbiorów owoców. Czy „hand made” jest warunkiem koniecznym, aby wino spełniało wymogi definicji? Raczej nie. Nie widzę powodu, przez który wina z mechanicznych zbiorów miałyby być dyskryminowane. Wino ma nie być zepsute. Ten warunek spełnia zdecydowana większość dostępnych na rynku butelek, zatem nie tędy droga. Ma być też naturalne i z owocu winnego i tu zaczyna się zabawa. Według mnie odpadają wina ze szczepów hybrydowych (larum podniosą polscy producenci ). Powinny odpaść też produkty powstałe z krzewów szczepionych ale to wprost prowadziłoby do biodynamiki i zepsuło całą zabawę, zatem załóżmy, że własny system korzeniowy krzewu, z którego zbierane będą owoce na wino mszalne nie jest warunkiem koniecznym. Koniecznie za to z Vitis vinifera i to nie na podstawie niemieckich regulacji. Co dalej? Według mnie powinny odpaść wina wzmacniane destylatami, bo mimo, że destylat z winogron, to jednak już nie „naturalne” metody. Za to warunkiem koniecznym w mojej opinii byłoby prowadzenie fermentacji naturalnej, na dzikich drożdżach. To znowu kieruje nas w stronę spuścizny Steinera ale nie wyłącznie. Wykluczone za to powinny być wina szaptalizowane. Mimo, że prawo zezwala na dodanie cukru do moszczu, wydaje mi się, że zabieg ten wybiega ponad definicję naturalności. To samo dotyczy zabiegu odkwaszania i dokwaszania wina – odpada. Z czystym sumieniem dopuściłbym wina, które miały kontakt z beczką, ale chipsy czy deseczki już raczej bym odrzucił – tradycja święta rzecz. Na pewno odrzuciłbym trunki poddane mikrooksydacji i blanc de Noirs. Poza tym szampan nie wydaje się być odpowiedni na taką okazję (a myślałem, że na szampana zawsze jest czas). Jak już o tym mowa, to zdyskwalifikowałbym wszystkie wina musujące. Po pierwsze niepraktyczne, po drugie bąbelki w kielichu podczas podniosłych rytuałów nie wydają mi się adekwatne. To samo dotyczy wszystkich win różowych – ich kolor niezbyt pasuje mi do sytuacji. W ogóle wydaje mi się, że wino czerwone byłoby dużo bardziej odpowiednie niż białe do mszy. Stwarza problemy, bo kielich wyciera się białą serwetą, jednak w mojej ocenie jest bardziej dostojne. Raczej wytrawne niż słodkie. Kształt butelki powinien być klasyczny burgundzki lub bordoski, żadnych smukłych strzelistych opakowań. Skoro wino naturalne, to w tym przypadku raczej zamykane korkiem i to prawdziwym (znowu ukłon w stronę tradycji). Na pewno wino takie powinno mieć apelację, bo musi być pewność, że zostało wytworzone zgodnie z obowiązującym prawem i podlegało surowej kontroli lokalnej. Co jeszcze? Według mnie powinno być wytwarzane przez wiernych – producent powinien być praktykującym katolikiem. Ongiś zakonnicy robili te wina. Taki winiarz powinien wiedzieć, w jakim celu będą wykorzystywane owoce jego pracy. Wtedy istnieje szansa, że z biegiem lat można by wypracować obraz wina mszalnego. Odnośnie lokalizacji, to taki trunek niekoniecznie musi być z kraju, w którym jest używany, ale już z tego samego kontynentu raczej tak. No i najważniejsze – wino przeznaczone do użytku podczas mszy powinno być niedostępne dla ogółu. Wytwarzane wyłącznie na potrzeby kościoła i do jednego celu. To nadałoby mu elitarności i podniosłości. Przy obiedzie po niedzielnej mszy picie tego samego trunku, którego używał ksiądz nie wydaje mi się odpowiednie, chociaż w kościele bywam rzadko. Wino takie nie istnieje, być może jednak w przyszłości kościół zacznie przykładać większą wagę do tego zagadnienia. Póki co, na mój gust najodpowiedniejsze było by jednak Chateauneuf du Pape. Znalazłem trzech biodynamików w apelacji, zatem jest w czym wybierać. Klucze pod tiarą przypominałyby o historii (tej z której kościół jest dumny i tej, o której stara się nie mówić), dodawały dostojeństwa, a sama zawartość butelek też może skłonić do refleksji nawet winnego laika. Ciekawe tylko czy Ci trzej winiarze są katolikami…

Następny wpis Poprzedni wpis

Autor

Witajcie

Mam na imię Piotr. Wino jest moją pasją. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się rozpocząć pisanie bloga. Przyczyn mojej publicznej grafomanii jest więcej i część z nich na pewno wyczytacie między wierszami kolejnych wpisów do czego gorąco zachęcam. Będzie mi niezmiernie miło.