Im starsze tym lepsze. Wino i skrzypce...

To przysłowie towarzyszy mi od dzieciństwa. Na skrzypcach nie znam się w ogóle. Wiem tylko tyle, że ceny wiekowych Stradivariusów są niebotyczne. Z danych znalezionych w sieci wynika, że najdroższe kupiono za 20 000 000 USD, więc coś w tym musi być.  Rocznik 1716. I właśnie o tym chciałbym Wam dziś opowiedzieć.

Często można usłyszeć lub przeczytać, że jakiś rok był szczególnie wyjątkowy dla wina a inny bardzo słaby. Odzwierciedlają to też ceny butelek. Może się zdarzyć tak, że to samo wino kilka lat starsze będzie kosztowało mniej niż jego młodszy brat. Dlaczego tak się dzieje?

Cała sprawa kręci się wokół warunków pogodowych (kolejny dowód na potwierdzenie tezy, że wino robi się na polu). Ilość opadów w sezonie wegetacyjnym, wilgotność powietrza, częstotliwość i siła wiatru,  średnie temperatury, nasłonecznienie, przymrozki czy amplitudy temperatur pomiędzy dniem a nocą to główne z czynników mających wpływ na to, co ostatecznie znajdzie się w butelce. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że im bardziej sprzyjające warunki tym powstanie lepsze wino, bo owoce będą zdrowe, czas zbiorów nie będzie uzależniony od warunków pogodowych (marzenie każdego winiarza, które rzadko się spełnia), zatem surowiec będzie najwyższej jakości. Przymrozki, gradobicia, nadmierne susze czy zbyt duża ilość opadów to główne bolączki producentów jeśli chodzi o pogodę. Przy trudnych warunkach czasem muszą przyspieszać zbiory, zwiększać ilość stosowanych środków ochrony roślin, a jakość surowca (ilość cukru, dojrzałość aromatyczna i ogólny stan zdrowia) pozostawia wiele do życzenia. Chleb powszedni każdego rolnika. Oczywiście jest wiele sposobów, żeby choć częściowo zaradzić temu już w winiarni, jednak im więcej takich „plasterków ratunkowych” przy produkcji winiarz zastosuje, tym wyższe prawdopodobieństwo, że wprawny konsument wyczuje w kieliszku, że jest inaczej niż rok temu. Ważna sprawa! Warunki mogą być różne dla krajów czy regionów w danym roczniku. Dla przykładu w roku 2015 wina w Polsce udały się wyśmienicie, a południe Europy cierpiało na susze i miało poważny problem ze zbyt dużą ilością cukru w owocach.

I tutaj pojawia się kwestia degustacji pionowej, która jest niczym innym jak próbą porównania tego samego wina z różnych roczników, niekoniecznie kolejnych. Z jednej strony pozwoli ona na ocenę wpływu warunków klimatycznych, z drugiej zaś pozwala najskuteczniej stwierdzić jak wino się starzeje i odpowiedzieć na pytanie czy to mu służy. Polecam Wam taką zabawę, bo to ciekawe doświadczenie. Na początek jednak proponowałbym wina szczelnie zamknięte (zakrętka, korek syntetyczny lub szklany), żeby wiek wina nie zasłonił Wam poszukiwań warunków klimatycznych w danym roku. To świetna zabawa. Jak ktoś ma zacięcie, to może (już po degustacji) porównać historyczne dane pogodowe z regionu i zestawić ze swoimi spostrzeżeniami.

No dobrze, ale w jakim roczniku wina będą najlepsze i skąd? Nie jest łatwo odpowiedzieć na to pytanie, jednak postaram się jakoś sprawę usystematyzować z zastrzeżeniem, że uogólniam, a diabeł jak zwykle tkwi w szczegółach J  Najprościej będzie podzielić wina kolorami. Skupimy się na trzech podstawowych.

Wino różowe zdecydowanie polecam kupować z ostatniego rocznika. Na rynku pojawia się wiosną i to jest dobry czas na jego konsumpcję, aż do jesieni. Mimo, że wina te są zazwyczaj szczelnie zamykane, to w swojej naturze mają być one lekkie, owocowe i orzeźwiające, co powoduje, że nie są zbyt odporne. W winach z przed dwóch lat czuć już mało świeże nuty konfitur, przejrzałych owoców i upływającego czasu. Ta sama zasada odnosi się do wszystkich win młodych (świętomarcińskie, vino verde, bożole, czy włoskie novello). Poszło łatwo ale to dopiero początek.

Wina białe to chyba najtrudniejsze zagadnienie, jeśli chodzi o rocznik. Są takie, które jak rose najlepiej będą smakować w ostatnim roczniku. Są i takie słodkie potęgi, które są prawie wieczne, a mijające dziesięciolecia tylko im posłużą. Zacznijmy id tych ostatnich. Białe słodkie wina, zwłaszcza botrytyzowane lub/i dojrzewające w beczkach są długowieczne. Najczęściej na rynek wychodzą dopiero kilka lat po zbiorach i potrzebują jeszcze trochę czasu, aby nabrać docelowego kształtu. Dalej są wina wytrawne, które były przechowywane w drewnie. Generalizując – im dłużej były w beczce tym powinny być trwalsze. Rzecz jasna nie bez znaczenia pozostaje fakt, jakiej pojemności beczka była. W przyzwoitych warunkach powinny bez problemu przetrwać 10 lat i w znakomitej większości z każdym rokiem nabierać rumieńców. Jeśli będziecie mieć okazję kupcie sobie karton takiego wina i pijcie co roku jedną butelkę na przykład z okazji świąt. Jeśli macie dobrą pamięć lub robicie zdjęcia czy notatki, to może być ciekawe doświadczenie. Istotną kwestią jest fakt, że białe wina, które mają potencjał starzenia, w przeciwieństwie do czerwonych, tuż po wypuszczeniu na rynek są w większości przypadków gotowe do spożycia i można je spokojnie oceniać, nie wybiegając myślami daleko w przyszłość. Na kolejnym miejscu postawiłbym wina z bardzo dobrych siedlisk z uznanych regionów i producentów, dojrzewające w stali. Potencjał ich starzenia będzie mniejszy, jednak 3-5 lat nie powinno zrobić im krzywdy. Dalej umieściłbym krzepkie wina mineralne, w których jest mniej owocowych nut. Dla nich 3 lata też nie powinno być wyzwaniem. No i na koniec świeże wina proste i przyjemne, które do dwóch lat od premiery powinny nie odbiegać od normy. Można by wprowadzić jedną zasadę – im wino białe jest jaśniejsze, tym mniejszy ma potencjał starzenia. Im ma bardziej złotą czy bursztynową barwę, tym dłużej powinno wytrzymać. Rzecz jasna, poza przypadkiem kiedy wino staje się złote, bo jest zupełnie utlenione, ale to szybko da się wyczuć w kieliszku. Od tej zasady też są wyjątki, ale powinna się sprawdzać w większości przypadków.

No i na koniec zostało wino czerwone, które według stereotypów im starsze tym lepsze. Nie każde. Lekkie owocowe wina z doliny Loary na przykład czy Langwedocji z czasem stracą swoją świeżość i owocowość, staną się przejrzałe i mniej przyjemne. Takie trunki też najczęściej mogą nie przetrwać próby czasu. Pamiętajmy, że większość z nas i naszych dostawców przechowuje butelki w warunkach delikatnie rzecz ujmując dalekich od idealnych. Wina cięższe, z większą ilością tanin (będą znacznie ciemniejsze nawet z fioletowymi refleksami), które nie miały kontaktu z beczką powinny 3-5 lat trzymać formę. Te dojrzewające w drewnie dłużej niż pół roku powinny dawać radę przez 5-10 lat. Potęgi, które są wypuszczane na rynek 3 lata i później po zbiorach mają czas nawet do 25 lat, przy czym pamiętać należy, że co 10 lat wypada wymienić korek w takich butelkach, no i warunki przechowywania, kwestia pierwszorzędna. Wina te jednak, w przeciwieństwie do ich białych rówieśników w znakomitej większości po premierze nie są jeszcze idealnie poukładane. Potrzebują czasu w butelce, aby wszystkie magiczne nuty poukładały się w symfonię. Dekantacja i natlenianie takich win są koniecznością i mogą nie być wystarczające, aby okazać pełną krasę tytanów. Na koniec czerwone wina słodkie i wzmacniane, które są długowiecznie, chociaż tutaj też zasada beczki jest istotna. Wśród nich są takie egzemplarze, które leżakują nawet po 10 lat. Tanie nie są.

W tym miejscu wypadałoby wspomnieć o kolorach. Podobno rozmowa z mężczyzną ma ten temat jest bezcelowa, bo odróżnia maksymalnie cztery J Niemniej jednak postaram się. Czerwone wina młode będą miały mocno wysyconą barwę. Nawet te lekkie i owocowe, mimo że jaśniejsze, powinny być równomiernie intensywne. Im wino starsze, tym kolor będzie robił się bardziej wyblakły. W kieliszku nadal będzie pięknie połyskiwać, ale na brzegach pojawią się ceglano miedziane odcienie. Z wiekiem, cała zawartość kieliszka stanie się mniej intensywna w kolorze i bardziej przejrzysta. Nie oznacza to wcale wady wina a stopień jego dojrzałości, choć z drugiej strony może wskazywać, że lata świetności minęły nieubłaganie.

Ta wiedza powinna ułatwić Wam zarówno poszukiwania, jak i ocenę zawartości kieliszka. Na początek polecałbym wina świeże i poprawne, a dopiero po zaznajomieniu się z punktem wyjścia szukał starszych roczników, a w nich zapachów i kolorów czasu. Oczywiście każdy ma inne upodobania i różne wina przypadną mu do gustu, ale rocznik to tylko jeden z elementów całej układanki. Wiedza ta powinna ułatwić poszukiwania wśród sklepowych półek i zmniejszyć ilość niecelnych strzałów. Nie myli się tylko ten co nic nie robi lub ten, kto pije to samo cały czas. Zachęcam Was do poszukiwań, bo gdzieś tam w butelkach są zamknięte smaki i aromaty, o których istnieniu mogliście nawet nie wiedzieć, bo jeszcze się taki nie urodził, co by wszystkich win świata skosztował. 

Następny wpis Poprzedni wpis

Autor

Witajcie

Mam na imię Piotr. Wino jest moją pasją. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się rozpocząć pisanie bloga. Przyczyn mojej publicznej grafomanii jest więcej i część z nich na pewno wyczytacie między wierszami kolejnych wpisów do czego gorąco zachęcam. Będzie mi niezmiernie miło.