Enologia - medycyna wina

Enologia i medycyna mają wiele wspólnego, pomimo faktu, że koncentrują się na zupełnie odmiennym obiekcie badań. Medycyna jest zdecydowanie starsza, chociaż rozkwit jednej i drugiej nauki był równoczesny z powstaniem greckiej cywilizacji, aby następnie przenieść się do Europy i rozpowszechniać poprzez Rzymian. Oczywiście potrzeba leczenia ludzi ma zdecydowanie wyższy priorytet niż produkcja trunków. Stąd też od tamtych czasów praktyka winna przeniosła się w znacznej części na tereny wiejskie, gdzie uprawiano winorośl, felczerów zaś zaczęto kształcić na uniwersytetach. Nie zmienia to faktu, że przedstawiciele obydwu profesji głównie zajmowali się fizjologią – poznawaniem funkcjonowania obiektu zainteresowań. Oczywiście jedni i drudzy starali się leczyć w razie konieczności z mniejszą lub większą fantazją i różnymi efektami. Wiedza zdobyta przez pokolenia pozwoliła dopracować technikę i wyciągnąć pewne wnioski.

Człowiekiem przemian dla obu nauk okazał się Ludwik Pasteur dzięki swoim pracom nad zjawiskiem fermentacji oraz szczepionce przeciw wściekliźnie. To był układ odniesienia dla kolejnych badaczy, zwłaszcza enologów. Czasy były jednak niespokojne. Przez Europę przetaczały się wojny, w winnicach pojawiła się filoksera, a ludzie nagminnie umierali z powodu gruźlicy. Apogeum  nastąpiło w trakcie pandemii grypy hiszpanki.

Punktem przełomowym dla enologii było odkrycie podkładek odpornych na mszycę, dla medycyny zaś penicylina, dzięki której uratowano wiele ludzkich istnień.  W obu przypadkach to też początek rewolucji trwającej przez ostatnie sto lat. Rozwój przemysłu, farmakologii, chemii, pierwszy mikroskop elektronowy, pierwsze wyizolowane drożdże, pierwsze zdjęcie RTG czy rozpowszechnienie użycia DDT. To właśnie dichlorodifenylotrichloroetan ponownie połączył rolnictwo i medycynę. Chronił uprawy, chronił żołnierzy przed wszami roznoszącymi tyfus i do dziś bywa stosowany w  walce z malarią, choć jest wysoce niebezpieczny.  Druga połowa XX wieku to już eksplozja technologiczna. Loty w kosmos, roboty zamiast chirurgów i maszyny zamiast ludzi i zwierząt na polach. Obraz, który istnieje do dziś i cały czas się rozwija.

Jest jeszcze jedna cecha wspólna, która łączy obie te nauki. Nie wszystko jeszcze zostało odkryte, zbadane i opisane. Co prawda, tego co dotychczas udało się wyjaśnić i skatalogować wystarcza w obu przypadkach na długie lata studiów i wieloletnią praktykę, jednak pozostają sfery nieodgadnione. Tak jak w niewielu klinikach wykonuje się skomplikowane operacje okulistyczne dla przykładu, tak w niewielu regionach świata robi się wyśmienite wina botrytyzowane. Dlaczego? Trudno odpowiedzieć jednoznacznie na to pytanie. Być może decydują niuanse. Na końcu przecież zawsze jest człowiek, który nawet najmniejszą drobnostkę może inaczej zinterpretować czy zrobić po swojemu.

Porzućmy zatem na chwilę medycynę i skupmy się na enologii. Ta skomplikowana nauka łączy w sobie chemię, biologię, fizykę, technologię produkcji, wiedzę ściśle rolniczą, mikrobiologię i wiele innych. Powinna odpowiadać na wszystkie zagadnienia. Od wyboru lokalizacji (geologia, klimatologia, agronomia i zoologia, logistyka), poprzez wybór szczepów, podkładek, intensywności nasadzeń itp. Przez projekt i organizację przetwórni i magazynów, po niuanse związane z produkcją i uprawą w każdym kolejnym roczniku oraz pakowaniem i przechowywaniem. No i rzecz jasna musi też odpowiadać na potrzeby konsumentów i trafiać w gusta rynku.  

Produkcja wina wiąże się jak widzicie z nieliczoną ilością decyzji, z których każda może być brzemienna w skutki. Na podjęcie niektórych z nich jest naprawdę niewiele czasu, a bywa, że minuty mogą decydować o efekcie finalnym. Trochę to przypomina chirurgię a trochę … ratownictwo medyczne.

Nieodmiennie dochodzę do wniosków (teoretyzując w znaczniej mierze), że praca winiarza polega na dwóch podstawowych zagadnieniach – dopilnowaniu, żeby w tej całej układance, jaką jest robienie wina,  spieprzyć jak najmniej elementów oraz interwencjach związanych z niedopełnieniem zadań z punktu pierwszego J.  Doświadczony enolog ma wiedzę, które elementy procesu są ryzykowne i jak uniknąć komplikacji (profilaktyka) oraz umiejętności przeciwdziałania negatywnym zjawiskom wszelakiego pochodzenia (leczenie).

Oczywiście wszystko można zaplanować i rozpisać na nutki, ale w takiej symfonii pierwsze skrzypce gra natura i jej kaprysy, co jest związane z dużą ilością niespodzianek po drodze. Idąc dalej muzycznymi porównaniami, każdy rocznik to ten sam utwór ale pisany od nowa. Powiecie, że bredzę, bo jest na rynku mnóstwo win podobnych do siebie każdego roku, ale jest to w znacznej mierze efekt ludzkiej interwencji, której celem ma być zacieranie różnic roczników, aby przygotować odpowiedni produkt na konkretny rynek.  

Enologia to faktycznie medycyna wina. Jej zadaniem jest zapobiegać i leczyć. Żeby to wszystko osiągnąć konieczne są lata nauki i praktyki. W całym procesie produkcji jest tak wiele zmiennych, że nie sposób wszystkich przewidzieć, a co dopiero opisać i usystematyzować. Z tej też przyczyny nie powstała dotychczas żadna procedura wytwarzania czy też receptura na wino. Mimo, że każdy etap winifikacji da się zapisać wzorami, to ilość reakcji i różnice w materiale źródłowym (surowcu), powodują, że nie wszystkie kombinacje zostały odkryte. Ogromne pole do popisu mają winiarze z nowego świata, bo ogranicza ich praktycznie wyłącznie fantazja.

Często używam zwrotu „magia wina” i zaczynam się teraz zastanawiać, czy owa tajemniczość i rytuały, które każdy winiarz ma (i nie zdradza ich), nie czynią z tych ludzi „szamanów”, którzy posiedli pewną wiedzę teoretyczną i uzupełnili ją o uwagi praktyczne, aby nadać swoim winom ten niepowtarzalny element?  No cóż… niezbyt dobrze ta nazwa się kojarzy ale jak inaczej ująć powiązania nauki i swego rodzaju mistycyzmu? Mi nic sensowniejszego do głowy nie przychodzi. Gdzie tu mistycyzm zapytacie? Wszak to tylko chemia organiczna i trochę fizyki, toż to nie Kana Galilejska. No cóż… poniekąd tak, bo moszcz to z punktu widzenia chemii roztwór wodny z cukrem i substancjami organicznymi i jak kosztuję niektóre wina, to gotów jestem powiedzieć, że ich autor to cudotwórca :) No ale żarty na bok.

Nasuwa mi się pytanie, czy profesjonalny wine maker jest w stanie „podpisać” swoje dzieło? Czy można pozostawić w winie niuans, który będzie znakiem rozpoznawczym autora? Pewnie tak. Tylko czy będzie równocześnie na tyle delikatny, żeby nie zmienić charakteru trunku i na tyle wyrazisty, żeby był rozpoznawalny? Winiarzy muszę zapytać.

Na koniec ciekawostka, która jest dla mnie zagadką. Wśród winiarzy i to bardzo poważnych i uznanych są ludzie, którzy posiadają ogromną wiedzę z zakresu enologii okraszoną wielopokoleniowymi doświadczeniami związanymi z tymi samymi parcelami. W ich posiadaniu są grunty, których nie sposób wycenić – najlepsze z odkrytych tereny do produkcji wina na świecie. Są to ludzie, którzy stworzyli dziesiątki roczników i setki win, rokrocznie docenianych przez krytyków. Część z nich decyduje się na odrzucenie dobrodziejstw cywilizacji związanych z kontrolą produkcji oraz medycyną wina i zwraca się w kierunku natury. Nie używają środków ochrony roślin, ich winnice są zarośnięte, wina raczej lekko utlenione a oni potrafią przez godzinę mieszać wiosłem gówno w deszczówce. Zakopują w ziemi krowie rogi, czaszki i pęcherze, bredząc coś przy tym o fazach księżyca. Z uwagi na wszystkie powyższe, są przez niektórych uważani za ekscentryków, a jednak ich wina nie przechodzą bez echa. Co może kierować ludźmi, którzy stawiają na szali dorobek wielu pokoleń, markę i własne dobre imię, aby robić wino w sposób tradycyjny i harmonijny z prawami natury? Tak sobie myślę, że głównie wiara…

Następny wpis Poprzedni wpis

Autor

Witajcie

Mam na imię Piotr. Wino jest moją pasją. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się rozpocząć pisanie bloga. Przyczyn mojej publicznej grafomanii jest więcej i część z nich na pewno wyczytacie między wierszami kolejnych wpisów do czego gorąco zachęcam. Będzie mi niezmiernie miło.