Ancestrale - tradycja starsza niż metoda tradycyjna czyli o bąbelkach w winie

Dawno nic nie pisałem, bo i czasu zanadto nie było i inne zajęcia, a tu Sylwester minął, Nowy Rok i zaraz walentynki. Jak tu nie napisać o bąbelkach???  Poza tym jak Was przywitać w roku 2018 jak nie winem musującym? Oczywiście temat nie jest owocem moich wielogodzinnych przemyśleń podczas treningów ani  niespełnioną ambicją odkładaną od jakiegoś czasu.

Spontaniczną inspiracją/prowokacją był artykuł znanego sommeliera, który dokonywał ekwilibrystycznych figur wokół chyba dość wąskiej półki win, aby dopasować je do różnego rodzaju sushi. Swoją drogą temat godny zgłębienia i poważniejszych studiów, zakrojonych szerzej niż 1000 km na południe od Polski, nie o tym dziś jednak.

Col fondo – to hasło wzbudziło moje niezdrowe zainteresowanie (znów dała o sobie znać żyłka zielonego tradycjonalisty). Zacząłem zatem poszukiwania…  Okazało się, że niezbyt to popularna rzecz ale się udało to i owo wyszperać. Otóż jest to tradycyjna metoda produkcji wina musującego (w tym wypadku prosecco), której bardziej znanym synonimem wydaje się być methode ancestrale po włosku czy francuskie méthode ancestrale.  Wszystko wskazuje na to, że jest to spsób na produkcję wina musujacego znacznie starszy niż metoda Charmat czy nawet poczynania szampańskie, których prekursorem był Dom Perignon .

Sposób produkcji jest trywialny, odpowiedni do czasów powstania (źródła donoszą, że to średniowiecze)  i dostępnej wówczas technologii – po fermentacji w kadzi/beczce/amforze wino się butelkuje, żeby fermentacja mogła zostać dokończona w naczyniu poprzez obecne w winie drożdże i cukier resztkowy. Trudno mówić tutaj o drugiej czy też wtórnej fermentacji technicznie rzecz biorąc, jednak w artykułach na ten temat znalazłem właśnie takie określenia.  Jej odmianą wydaje się być rodańska metoda Dioise, która różni się tym, że intensywność fermentacji w butelce reguluje się temperaturą.

Z prawdopodobieństwem graniczącym z pewnością można stwierdzić, że pierwsza technika produkcji win musujących opierała się właśnie na takich rozwiązaniach – prostych, skutecznych i jedynych dostępnych. Gdzieś w sieci mignęło mi nawet określenie „wiejskie”, znawcy powiedzieliby – rustykalne :).

Do dziś tradycja jest kultywowana w dolinie Rodanu , gdzie powstają słodkie clairette de die oraz w Piemoncie dla Asti i jak się okazuje odnawia się na północy Włoch i to dla win o mniejszej zwartości cukru. I to właśnie cieszy mnie najbardziej. Powrót do tradycji, więcej spontaniczności, mniej laboratorium, wina zaskakujące, nieoczywiste, czasem niepoprawne, być może poszukujące wspólnego mianownika jak wina pomarańczowe, wytrzymujące zderzenie z czasem i krytyką, powracające  w chwale, którymi zachwycają się ci sami specjaliści, którzy jeszcze kilkanaście lat temu poszukiwali win krystalicznych, ułożonych, dworsko poprawnych i globalnych win.

Nie odrzucajmy może od razu penicyliny czy metody szampańskiej, ale warto czasem zrobić ukłon w stronę tradycji i posmakować jak pijano dawniej – Lżej? Prościej. Zapewne z mniejszą pompą i idę o zakład, że z większą przyjemnością :).

Spóźnionego Do Siego Roku :)

Poprzedni wpis

Autor

Witajcie

Mam na imię Piotr. Wino jest moją pasją. Między innymi z tego powodu zdecydowałem się rozpocząć pisanie bloga. Przyczyn mojej publicznej grafomanii jest więcej i część z nich na pewno wyczytacie między wierszami kolejnych wpisów do czego gorąco zachęcam. Będzie mi niezmiernie miło.